Ledeno vino in ostala vina posebnih kakovosti

 

• Vrhunsko vino pozna trgatev Potrebna je prisotnost žlahtne gnilobe – plemenite plesni, ki poudari značilnost pozne trgatve.Minimalna sladkorna stopnja mošta:
  – 88 °Oe za sorte šipon, laški rizling, rumeni muškat
  – 92 °Oe za vse ostale sorte.Za dobro pozno trgatev je zakonsko določena minimalna sladkorna stopnja premalo. Pridelovalec si mora prizadevati, da doseže višjo sladkorno stopnjo in, da je kolikor se da večja prisotnost žlahtne gnilobe. Pri trgatvi je potrebno upoštevati cilj, zato je velikokrat potrebna selektivna trgatev. Izločiti manj zrelo, včasih tudi plesnivo grozdje. Način trgatve je lahko takšen, da najprej podberemo slabše grozdje, lahko pa sortiramo tudi ob sami trgatvi.Od pozne trgatve grozdja, ki komaj zadovolji predpisano najnižjo vsebnost sladkorja in nizki delež žlahtne gnilobe ne moremo pričakovati velikega vina. Zato pridelovalcem priporočamo, da če se že odločijo za to posebno kakovost morajo v vinogradu doseči več kot zadovoljitev predpisov. Le tako bo to vino kleti dvignilo dobro ime. Drugače je bolje, da ga označimo kot vrhunsko vino, ki bo pa dvignilo ali potrdilo dobro ime pridelovalca in zaupanje kupcev. Kaj pričakujemo od vina pozne trgatve, kako ga lahko opišemo in predstavimo? Barva vina je lahko normalna rumenkasto zelenkasta, lahko pa je višja, rumeno zelenkasta, slamnato rumena vse do tonov zlato rumene. Vino mora imeti svojo značilno polnost, plemenito zaokroženost, s prisotnim značajem žlahtne gnilobe. Vino je bogato na ekstraktu, čuti se še značilnost sorte, ki pa je lahko v bolj diskretni izraženosti. Čutiti se mora svežina, pridih žlahtno gnilega grozdja in harmonična povezanost ostanka sladkorja s primerno kislino ob umirjenem alkoholu. Trgatev, priprava mošta in nega vina je podobna kot pri pridelavi vrhunskih belih vin. Glede na to, da je v veliki meri prisotna žlahtna gniloba je to potrebno upoštevati pri žveplanju, vrenju in bistrenju, kot je že bilo povedano. Pozornost moramo posvetiti pravočasni prekinitvi vrenja, saj mora biti ostanek nepovretega sladkorja v vinu od 20-40 g/l, seveda odvisno od sladkorne stopnje v moštu.

• Vrhunsko vino izbor Trgatev prezrelega grozdja (odstranjene nedozorele jagode ali grozdi) s prisotnostjo žlahtne gnilobe – plemenite plesni, ki povdari značilnost izboru. Minimalna sladkorna stopnja mošta:
  – 105 °Oe za sorte šipon,laški rizling, rumeni muškat,
  – 108 °Oe za vse ostale sorte.Za dober izbor je potrebno dobro dozorelo in žlahtno gnilo grozdje, z višjo sladkorno stopnjo, kot jo minimalno zakon predpisuje. Že ime pove, da je to izbrano grozdje z visoko sladkorno stopnjo in žlahtno gnilobo.
  Način trgatve je lahko različen, in sicer (pač glede na pogoje):
  – podberemo vso grozdje, ki ne dosega zahtevane kakovosti (manj zrelo, plesnivo…), nato pa potrgamo grozdje za izbor
  – izberemo samo grozdje, ki dosega zahtevano kakovost, lahko tudi večkrat, odvisno od vremenskih pogojev.Kaj se pričakuje od vina izbor?
  Vino je pridelano iz izbranega, prezorelega, delno žlahtno gnilega grozdja, zato je tudi značilnost drugačna od pozne trgatve. Barva je lahko normalno rumeno zelenkasta ali pa višja, še višja kot pri pozni trgatvi. Vino ima svojo značilno polnost, zaokroženo plemenitost značaja žlahtne gnilobe in nežno cvetico. Vino je bogato na ekstraktu, polnega okusa, običajno z nežnejšo sortno značilnostjo. Ugodno razmerje med alkoholom, kislino in ostankom nepovretega sladkorja, povdarja občutek harmoničnosti. Trgatev, priprava mošta in nega vina je podobna kot pri pozni trgatvi. Glede na to, da je še več žlahtne gnilobe, je potrebna še večja pozornost pri žveplanju, vrenju in bistrenju.
  Posebno pozornost moramo posvetiti pravočasni prekinitvi vrenja, saj mora biti ostanek nepovretega sladkorja v vinu med 30-50 g/l, odvisno od sladkorne stopnje v moštu.
• Vrhunsko vino jagodni izbor Trgatev prezrelih rozinasto zgrbančenih in plemenito gnilih jagod. Minimalna sladkorna stopnja mošta: 128 °Oe za vse sorteŽe ime pove, da gre za izbrane jagode, dobro prezorele in žlahtno gnile, ki so dosegle visoko zgoščenost soka in s tem poleg sladkorja tudi drugih sestavin. Način trgatve je takšen, da se izberejo zgrbančene jagode ali posamezni deli grozdov ali grozdi z zgrbančenimi jagodami, ki dosegajo zahtevno visoko sladkorno stopnjo.Pri trgatvi grozdja za jagodni izbor je potrebno še več potrpežljivosti, seveda ob naklonjenosti vremena. Gre za trgatev izbranih, prezorelih, zgrbančenih, žlahtno gnilih jagod, delov grozda ali grozdov, ki so dosegli zahtevano sladkorno stopnjo oz. zrelost.Takšno vino je pridelano le iz prezrelih, rozinasto zgrbančenih jagod ali delov grozdja. Da pride do takšnega stanja, je potrebna prisotnost žlahtne gnilobe, ki pospeši koncentracijo grozdnega soka in daje poseben karakter.
  Barva vina je običajno višja kot pri izboru in je lahko vse do zlato rumene. Vino jagodnega izbora učinkuje polno v okusu, je ekstraktno bogato, vendar z nežnejšo izraženostjo sorte. Prezrelost grozdja marsikaj zakrije, tudi sortno značilnost, katere tukaj ne iščemo in ne pogrešamo.
  Vino je ognjevito, zaradi prisotnosti več glicerola, ťoljnatoŤ tekoče, povdarjena je viskoznost. Pomembno je ugodno razmerje, zlasti med alkoholom, kislino in nepovretim sladkorjem. Običajno je pri tej kakovosti več ostanka nepovretega sladkorja, saj je minimalna zahtevana sladkorna stopnja v moštu 128 °Oe. Trgatev, priprava mošta in nega vina je še bolj zahtevna. Tudi tukaj se pri razsluzenju in med vrenjem priporoča uporabiti primerna enološka sredstva. Vrenje začne in poteka počasneje, uporabiti moramo primerne kvasovke in hrano zanje. Je pa res, da je vrenje težje prekiniti, zato je tu potrebna velika pozornost. Paziti moramo na skupni SO2, kajti takšno vino veže veliko žvepla. Pred prekinitvijo vrenja je potrebno ugotoviti ugodno sorazmerje s sladkorjem, saj je tukaj ostanek nepovretega sladkorja lahko že kar visok, tudi preko 100 g/l, seveda odvisno od izhodiščne sladkorne stopnje v moštu.Ledeno vino Trgatev na trti zmrznjenega grozdja in predelanega s temperaturo minus 6 do minus 7° C. Minimalna sladkorna stopnja mošta: 128 °Oe za vse sorte.Osnova je prezrelo žlahtno gnilo grozdje. Ko grozdje na trti zmrzne, se voda spremeni v led. V takšnem stanju se mora grozdje stisniti in dobimo naravno zgoščen sok s posebnim značajem. Zgoščenost se lahko poveča za 25-50%. Najprimernejša temperatura zmrznjenega grozdja pri prešanju je med minus 6 do minus 7 °C.Pridelava ledenega vina zavisi od vremenskih razmer, saj mora grozdje zmrzniti, ostati zmrznjeno in biti v takšnem stanju tudi predelano. Tukaj gre za dodatno zgoščevanje grozdnega soka s tem, da voda v jagodi zmrzne in med stiskanjem ostane v obliki ledu. Torej je naravno zgoščevanje s hlajenjem. Dosežena sladkorna stopnja zavisi od sladkorne stopnje grozdja v času pred zmrznjenjem. Glede na to, da naši pridelovalci puščajo zamrzniti grozdje v fazi jagodnega izbora, pride do takšne zgoščenosti soka, da bi bilo dovolj tudi za suhi jagodni izbor.Tako bi velikokrat lahko rekli tudi suhi jagodni izbor, z značajem ledenega vina. Pri nas se je pri kupcih nekako bolj prijelo ledeno vino, čeprav je nižja zahteva kar se tiče sladkorne stopnje. Naši pridelovalci pridelajo odlična ledena vina.Trgatev zmrznjenega grozdja s temperaturo –7 °C, s potrpežljivostjo iztisnjen sok je potrebno obdelati kot pri ostalih posebnih kakovostih z enološkimi sredstvi, dodati kvasovke, hrano zanje, vrenje naj začne počasi in traja dolgo. Vrenje moramo redno spremljati in pravočasno uspešno prekiniti. Ostanek nepovretega sladkorja je visok, lahko od 100 do 200 g/l.In kakšno je vino?
  Značilnost ledenega vina je poseben značaj, ki mu daje izpostavljenost prezrelega, plemenito gnilega grozdja na mrazu. Vino ima običajno zlatorumenkasto do zlato jantarno barvo, posebnega vonja in okusa, ki spominja na žlahtnost suhega sadja. Skladno razmerje med alkoholom, kislino in ostankom nepovretega sladkorja, je pri tej kakovosti bistvenega pomena za zaokroženost okusa. Vino je bogato na ekstraktu in oljnato tekoče. Značilna cvetica in aroma ostaneta dolgo v spominu.
• Vrhunsko vino suhi jagodni izbor Trgatev cibeb (osušenih, zgrbančenih jagod) z žlahtno gnilobo – plemenito plesnijo. Minimalna sladkorna stopnja mošta: 154 °Oe za vse sorte. Zgoščevanje soka v jagodah grozdja se dogaja na trti in je pri nas najvišja kakovost vina, ki zahteva zelo visoko sladkorno stopnjo, ki je lahko samo v zgrbančenih in rozinastih, skoraj suhih jagodah. Od tod tudi ime. V bistvu gre za naravno zgoščen grozdni sok. To pri nas zmorejo le nekatere sorte, v nekaterih vinorodnih območjih v ugodnih letnikih. Najbolj primerna in darežljiva sorta za to posebno kakovost je vsekakor laški rizling. Odvisno od vremenskih razmer, je način trgatve z odbiro posameznih jagod včasih pa tudi delov grozda ali celega, vode izsušenega grozdja. Laški rizling je sorta, ki največkrat uboga. Tudi šipon, chardonay, renski rizling in druge. Stiskanje poteka zelo počasi, s potrpežljivostjo. To se ne zgodi vsako leto, zato je takšno vino še bolj pomembno in zadovoljstvo pridelovalca toliko večje. Količine so majhne, saj je trgatev z izbiranjem posameznih jagod ali delov grozdja. Redko se zgodi, da bi za suhi jagodni izbor dozoreli celi grozdi.Priprava mošta in nega vina je podobna kot pri jagodnem izboru, vrenje je še počasnejše in traja dalj časa. Potrebna je pozornost pri spremljanju vrenja in ob prekinitvi vrenja. Paziti moramo pri žveplanju, da skupni SO2 ne doseže zgornje meje, saj takšna vina vežejo veliko žvepla. Pri teh vinih je ostanek nepovretega sladkorja lahko tudi preko 200 g/l.

Kaj pravijo o vinu?
Vino je pridelano iz rozinasto zgrbančenih jagod – cibeb. Te so nastale vsled ugodnega vremena in s pomočjo ugodnega delovanja glivice Botrytis cineree, ki omogoča žlahtno gnilobo. Gostota mošta je zelo visoka, saj je zahtevana minimalna stopnja 154 °Oe.

Vino je izredno bogato na vseh snoveh. Bogastvo raznih sestavin se zrcali v mnogočem. Vino je običajno višje, zlato jantarne barve, oljnato tekoče, v kozarcu na stenah ostaja, zaradi višje vsebnosti glicerola.

Vino je polnega okusa, ekstraktno zelo bogato, ostane dolgo v ustih. Sortna značilnost je običajno prekrita s posebnim značajem te kakovosti, ki v pozitivnem smislu spominja na plemenitost suhega sadja. Pomembno je ugodno razmerje med osnovnimi sestavinami, kot je alkohol, kislina in nepovreti sladkor, ki je tukaj običajno zelo visok.

Pridelava te kakovosti je zelo zahtevna, bodisi z vidika naravnih danosti, kot z vidika tehnološke zahtevnosti, zato jo pri nas redkeje pridelamo.

Avtor: Tadeja Vodovnik Plevnik in mag. Anton Vodovnik
Datum: 03-01-2004